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한국인 최고의 보양식 ‘더덕장어구이’

Date: 
Tuesday, 8 October, 2019 - 15:16

 

호주 내의 고급 일본 레스토랑을 뒤져도 한국에서 경험한 담백한 장어 맛을 만끽하기는 어렵다.

에너지를 후끈 불어넣어주는 보양식의 상징인 장어에 ‘인삼의 사촌’ 생 더덕까지 곁들인 요리는 고국 대한민국 아니면 불가능할 듯 하다.  

그 가운데 전라북도 남원의 대표적 맛집 해용집은 더덕장어구이의 원조격으로 통하는 40년 전통의 맛집이다.

특히 유난히 습하고 무더운 한국의 여름이 지나면 허해진 몸을 생각한다는 한국인들의 발길이 끊이질 않는 곳이다.

남원 시내에서 장수군 쪽으로 10분가량 달리면 더덕장어요리집 여러 곳이 눈에 띈다고 한다. 도심의 번잡한 맛집이 아니라 한적한 국도 상에 위치한 식당들은 고국의 정취를 한껏 느끼게 한다. 

일대에는 모두 4곳의 더덕장어구이 집이 성업 중이다.

장어의 본고장도 아닌 남원에 장어요리 전문점 여러 곳이 수십 년에 걸쳐 전통을 이어오고 있다는 것은 그 맛을 상상케 한다. 

더욱이 탁월한 실력이 없으면 시내도 아닌 변두리에서 그렇게 오랜 기간 가게 문을 열기가 힘들다는 것은 삼척동자도 아는 상식이다.

그 가운데 한 곳이 해용집이다.

이곳은 주인 박정옥 씨가 친정어머니로부터 노하우를 받아 40년째 영업해 온 곳이다.

박씨는 어릴 적부터 어머니를 도와 일해오며 기술을 익혔다고 한다.
 

박씨가 말하는 장어맛의 최우선 조건은 국내산 장어를 쓰는 것이다.

박씨에 따르면 장어는 크기에 따라 1∼5등급으로 나누는데 해용집은 4번째 크기의 장어를 쓴다.

가격이 비싸지만 가장 맛있기 때문이라는 것.  또 한가지  중요한 맛의 조건은 더덕이다.

더덕은 반드시 제주산을 고집한다. 제주산 더덕의 장점은 일단 살결이 뽀얗고 고소하다. 크기도 육지 산에 비해 크다.

사진: 더덕장어구이 밥상

힘든 조리 과정 끝에 탄생하는 더덕장어구이
 

주방의 조리 모습도 대단했다.

파란 프로판 가스 불이 돌판을 달구니 지켜보는 사람도 자연히 땀을 줄줄 흘린다.

돌판이 달기 시작하자 장어 조각이 골고루 익도록 하나씩 뒤집어준다.

그러기를 수차례, 마침내 양념이 충분히 배었다 싶을 정도가 돼 가스 불을 끈다.

이 과정이 20여 분 걸린다. 조금 부담이 되는 가격이지만 이런 과정을 지켜보니 아깝지 않다는 생각이 든다는 것이 대부분의 반응이다.

 

최저임금 인상 여파로 주문 자판기 등을 도입해 경비를 줄이려는 요식업체들도 늘고 있지만, 이처럼 사람 손으로 일일이 조리하는 과정은 기계가 대신하기 힘들기 때문.

 장어를 넣고 졸이는 데 쓰이는 특제 고추장 소스는 이 집만의 노하우가 들어가 있는 부분이다.

 더덕을 우려낸 물을 거르고 숙성시켜 고추장 소스를 만든다고 했다. 처음 장어집을 개설할 때 동네 주민들끼리 소통하며 노하우도 함께 개발하며 명성을 얻어왔다고 한다.

그러다가 2대째가 되면서 자연스럽게 소스 등은 자체 개발하게 됐다는 것이다.

빨리 밥상을 받고 싶었지만 한참을 기다려야 했다. 손이 많이 가기 때문이다. 30여 분은 족히 기다려야 할 성싶다.

  

사진: 기름기 자르르한 돌솥밥까지 곁들이면 최상의 식단이 된다. 

 ◇ 가마솥밥에 더덕장어구이순식간에 입으로 

긴 기다림 끝에 밥상이 차려졌다. 밥은 또 잘 익힌 가마솥밥이다.

가마솥밥은 꼬들꼬들하게 눌어붙은 가장자리를 긁을 때가 제일 기대가 된다.

밥을 퍼담은 뒤 숟가락에 묻은 누룽지를 입으로 한번 쓱 하고 가져다 맛보는 것은 빼놓을 수 없는 부분이다.

김이 모락모락 나는 솥밥 한 숟가락을 뜬 뒤 그 위에 장어와 더덕을 얹어 입으로 가져갔다. 고추장 양념이 잘 밴 기름진 장어와 깔끔한 더덕이 기름진 가마솥 밥과 기막힌 조화를 이룬다.

깻잎에 싸 먹으라는 권유에 그리 해보니 깔끔한 깻잎과도 잘 어울린다. 허겁지겁 먹다 보니 끝이 보인다. 너무 아쉽다.

 그때 주인장이 한마디 한다. "볶음밥을 해드릴까요?" 눈이 번쩍 뜨인다. 약간 남은 밥과 장어와 더덕을 볶아 다시 내주는 것이다.

식사를 끝낸 다른 일행의 손님 한명은 “일본 도쿄 아사쿠사에서 먹은 장어요릿집과 비교해도 절대 뒤지지 않는다”는 말을 남겼다.

 

©연합뉴스/TOP Digital

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